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琉璃耐心地解释给李妈妈和老胡听：
“苏州一带下雪较少，种出的雪里蕻叶子娇嫩，不耐多腌。杭州附近的吸饱了海潮，吃起来口味略涩，不够香脆。只有南边四明周围的雪里蕻菜叶，才算得上是香、嫩、脆、鲜。”
“雪里蕻俺见过，不都长得一个样，叶子也一样酸酸的。”
老胡嘟哝道。
琉璃却又添了一个新要求。
“虽然四明那几个县都产雪里蕻，不过，又数鄞州乡下的是最好。因为当地人喜欢把这种青菜与药材贝母种在一起，长出来的菜叶更是又大又鲜，腌出来的咸齑香味十足。”
“明白了。小姐说什么就是什么。小姐就是要西域的金桃，俺老胡也得给你弄来。”
“一定要刚从地里收上来的鲜菜呀。”
琉璃继续叮嘱，又告诉李妈妈说：
“把新鲜的菜叶摊开，在太阳下面晒个一两天，把叶子晒瘪一些。要是有黄叶也不要丢掉，黄叶腌出来的会更鲜。”
李妈妈点点头，表示记住了。
“晒好的菜叶收起来，再用清水淘洗干净。如果有雪水、冰水那是更好。”
李妈妈又点了点头。
“然后呢，要在腌菜的大缸里放好一层盐，大约三指厚这么多。接着就是一层菜叶，一层盐这样码好。”
琉璃微微一笑，又转向老胡。
“胡管事，这里又要劳烦到你了。”
“小姐还有啥要买的就请吩咐吧。”
老胡显然已经认命了。
“就是刚才说到的腌菜的那口缸。”
“厨房里不是还有好几口大缸么？”
“我之前已经派丫鬟去厨房瞧过了，现有的缸都不能用。”
琉璃侃侃而言，把厨房里的陶缸、瓷缸、瓦缸的缺点都列数了一通。
“那倒是什么缸能用？小姐就直说吧。”
“石缸。”
琉璃很笃定地说，要腌出美味的咸齑必须要整块青石雕出的大缸。
“而且一定要一人高的……对，比胡管事的个头差不多这样的大缸。”
听到这个尺寸，老胡的脸色又垮了下去。
“不过产地就没什么讲究了。山东嘉祥的也好，苏州溧阳的也好，西蜀隆昌的也好，只要是整块雕出的就可以。”
琉璃说完后又叮嘱道，除了青石缸，还要准备几块光滑的大鹅卵石。
“先洗刷干净晒干了，等缸里的菜堆放好后，就把这几块石头压到菜上面。”
“这个倒好办，去江边捡几块就是。”
老胡说完，完全没意识到自己已经不小心说漏嘴了。
琉璃只当没听见，继续对李妈妈讲解，具体堆菜叶时要怎么讲究，菜叶堆叠不能超过几片，盐必须多厚。
“老仆都听明白了，谨遵小姐的吩咐做就是了。”
“辛苦李妈妈了。不过还有一件讲究……”
“请小姐吩咐。”
“我那乳娘说过，雪里蕻想要味道好吃，久放不坏，就一定要在腊月二十二这天做好，赶在过年前封缸，过了正月十五正好享用。”
“今天是腊月初九，还有十来天时间，足够准备了。”
“这样就好。”
李妈妈与老胡领命去后，琉璃终于松了口气，瘫软在椅子上就再不愿起来。
